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腊肉就是经过制炼的腌肉，到了腊尾春头的时候拿出来
吃.所以叫做腊肉。普通的暴腌咸肉，或所调“家乡肉”.不能算
是腊肉。
湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆.真正
上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本是我们农村社
会中家庭产品.可以长久存储，既以白奉，兼可待客.所谓“岁时伏
腊”成了很普通的习俗。
真正上好腊肉我只吃过一次。抗战初期，道出长沙，乘便去湘
潭访问一位朋友。乘小轮溯江而上，虽然已是初夏.仍感觉到“春
水绿波春草绿色”的景致宜人。朋友家在湘潭城内柳丝巷二号。一
进门看见院里有一裸高大的梧桐。里面是个天井，四面楼房。是晚
下榻友家，主人以盛撰招待.其中一味就是腊肉腊鱼。我特地到厨
房参观，大吃一惊，厨房比客厅宽敞，而且井井有条一尘不染。房
梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类.犹在冉冉
日烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏
火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。
烟从烟囱散去.厨内空气清洁。
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